La pasta secondo 11 chef pugliesi: a Corato si parla delle candele lisce

Un modo per chiamarla, mille per celebrarla. Sua maestà, la pasta, simbolo del tricolore per eccellenza assieme alla pizza, ha anche una giornata dedicata. Oggi ricorre, infatti, il World Pasta Day e non potremmo essere più felici di omaggiare la tradizione attraverso un viaggio tra le specialità della nostra terra e del nostro mare.

11 chef pugliesi ci raccontano la loro idea di pasta attraverso i piatti con cui, quotidianamente, celebrano la cultura italiana a tavola.

A Bari si celebra il mare

Si celebra il mare a Bari, dove il ristorante Ai Due Ghiottoni, tra le sue prelibatezze, ha il risotto al gambero rosso.

Tagliolini: Ruvo profuma di creatività

Se è vero che le immagini non parlano, questo non vale per i taglioni di "U Pepidde" a Ruvo di Puglia, presenti nella foto in alto. Il profumo del tartufo e quello dei funghi si possono percepire anche solo attraverso la vista. Il minimo comune denominatore delle due foto è rappresentato dai tagliolini: nella prima foto c'è un tagliolino sfogliato a mano con uova di allevamento a terra al burro di masseria e tartufo bianco, nella seconda un tagliolino al fungo cardoncello delle Murge e timo selvatico.

Corato e le candele lisce: da spezzare in base al gradimento

Un tipo di pasta lunga da spezzare in base al gradimento: la specialità de "La bottega dell'allegria" di Corato sono proprio le candele lisce, condite con funghi cardoncelli, salsiccia della Basilicata (contenente il peperone crusco), pomodori e prezzemolo. Un piatto tanto semplice quanto accattivante, che per essere fatto per 2 persone ha bisogno di 200 grammi di funghi, 1 spicchio di aglio, mezzo fondo di padella di olio evo, 150 grammi di salsiccia a punta di coltello, una manciata di pomodori e una spolverata di prezzemolo.

A Bitonto la fantasia a tavola

Lo spaghettone senatore cappelli con crema di rape fasanesi e crudo di gambero rosso è solo una delle specialità del ristorante bitontino "Il Patriarca", dove la fantasia, che parte dalla cucina, viene servita direttamente a tavola. Altro piatto forte dell'attività il raviolo con farcia di burrata condito con tartare di gamberi viola, crema di pistacchio e tonno kazubusci.

Lo spaghettone bruciato di Giovinazzo: amore a prima vista

Cozze, pomodorino infornato e bagnetto di peperone giallo: è questo il piatto "must" che "Romanazzi Restaurant" propone dalla sua apertura, avvenuta undici anni fa.
«Non è uno spaghetto all'assassina – racconta lo chef Giuseppe Romanazzi – nasce dalla mia idea di voler ricreare in un piatto il sapore unico della pasta al forno mangiata il giorno seguente (il lunedì) e bruciacchiata in padella. A questo si aggiungono un profumatissimo sugo di cozze e una delicata crema di peperone giallo, che completano quello che, attualmente, è il piatto più venduto nel nostro ristorante. A detta dei clienti vale la pena macinare chilometri per assaggiarlo».

Il Ciambotto: un piatto povero della tradizione molfettese

Una zuppa di pesce che rappresenta la cucina "povera" della tradizione molfettese: si tratta del ciambotto, una ricetta di mare molto gustosa da accompagnare con pane tostato oppure con la pasta. A descriverci questo piatto lo chef Giuseppe Petruzzella de "Il Vecchio Gazebo".
«Questa zuppa si chiama "Ciambotto" perché per prepararla si utilizzano diversi tipi di pesci di piccola taglia chiamati appunto da zuppa, considerati di seconda scelta rispetto a spigole, orate, pescatrici – spiega - ciò non significa che il risultato non sia gustoso e di qualità, anzi. Il Ciambotto è un piatto molto saporito, soprattutto se condito con olio extravergine d'oliva, vino bianco, pomodorini, prezzemolo e soprattutto pesce fresco, appena pescato, che sa di mare. A Molfetta è "pane quotidiano"».

Lo spaghetto blu: a Bisceglie l'incontro tra terra e mare

Da "Bue Marino", a Bisceglie, l'incontro tra terra e mare si realizza nel piatto che caratterizza il ristorante: lo spaghetto blu cacio e pepe con lime e tartare di gambero rosso. A illustrarne la preparazione è lo chef di Bue Marino, Antonio Sorice.
«Il punto di partenza è chiaramente la pasta, noi usiamo solo grano italiano e ricerchiamo le eccellenze del territorio. La pasta viene rigenerata con un metodo Rumford, una tecnica del 1753, una cottura a bassa temperatura in acqua fredda – spiega Sorice - riportiamo lo spaghetto da secco allo stato morbido, copriamo la pasta con acqua a 55 gradi e la lasciamo riposare per 6 ore».
L'effetto blu, invece, si ottiene aggiungendo precedentemente nel liquido una polvere naturale di viole di origine giapponese, in modo che la pasta assorbisca il colore. Trascorso il tempo, la pasta viene scolata e lasciata a riposo per un po'.
«Si procede per la classica cacio e pepe: quest'ultimo viene pestato e messo in padella, per poi essere bagnato con acqua di cottura - continua lo chef - passiamo la pasta per 20 secondi in acqua che bolle, in modo da creare l'effetto lucido. Proseguiamo con la preparazione aggiungendo il pecorino a neve e abbondante. Il piatto viene completato con una grattugiata di lime tartare di gambero rosso e con una punta di confettura fatta da noi secondo la stagione, andiamo dalle ciliegie alle pesche, ora iniziamo con arance».

A Trani l'elogio alle cime di rape

L'elogio alla nostra terra attraverso un piatto a base di cime di rape. Questa la specialità di "Gallo Restaurant", a Trani. Il piatto è un cappellaccio farcito allo zabaione di cime di rapa, crema di acciuga di cetara con aggiunta di bottarga.

La varietà dell'Italia nei piatti di pasta a Barletta

I piatti di pasta proposti da "Urus", ristorante barlettano, rispecchiano le tradizioni di diverse regioni da nord a sud, come per esempio Amatriciana, Cacio e Pepe, l'Assassina. Cotture lunghe e ragù di selvaggina come cinghiale, lepre, anatra sono sempre presenti all'interno del menu. Un altro piatto rappresentativo della cucina è il risotto alla "vecchia Milano" con ossobuco. Non mancano poi i primi piatti a base di prodotti stagionali della terra come tartufo e funghi porcini. In una sola parola, varietà.

Mille sfumature di pasta a Minervino Murge

Il raviolo ripieno di ricotta ed erborinato pugliese, servito sulla crema di zucca e spadellato con fonduta al pecorino e salsiccia di Spinazzola, con aggiunta di capocollo croccante è solo una delle peculiarità di "Masseria Barbera" a Minervino Murge. Qui la pasta ha davvero tantissime declinazioni: orecchiette fatte a mano con le cime di rapa, saltate in padella con olio, aglio e acciughe a cui si aggiungono una mollica soffritta e del peperone crusco, ma anche una rivisitazione della lasagna, il cui ripieno varia in base alle stagioni. Al momento viene preparato con ragù di agnello, piselli e provola affumicata del Gargano. Il vero piatto imperdibile, però, è il ragù della masseria (misto di carni: manzo, maiale, agnello). Si tratta di una candela spezzata, bruciata, croccante.

Un concentrato di sapori a Cerignola

Se la farina di grano arso è tipica del territorio cerignolano, è altresì vero che con con la pasta ci si può sbizzarrire. Lo sa bene il ristorante "U Vulesce" di Cerignola, che tra i piatti forti ha
gli spaghetti alla carbonara, gli spaghetti ai ricci di mare, la candela spezzata bianca alla genovese con ragù di carne podolica, il cicatello di grano arso bruciato e il tubetto risottato con cozze e pecorino. Un concentrato di sapori per un viaggio culinario da scoprire.